No puedo probar la comida de mi madre si no tiene Ajinomoto. Sin tocar el plato siempre hago lo mismo: pedirle que, por favor, me alcance el sobrecito cuya publicidad promete dar el-toque-del-sabor a las comidas. Eso, en cualquier almuerzo familiar, siempre supone algún reclamo indignado mientras pruebo el primer bocado. «¿Acaso no te gusta mi comida?». A mi madre le enoja, le fastidia, le ofende que le agregue Ajinomoto. Dice que es un insulto a su sazón. «¿No sabes que está hecho de huesos de animales? ¡Te va a dar cáncer de estómago!». Mi mamá pone cariño en sus platos, pero yo no estoy contento hasta añadirle glutamato monosódico, ese sazonador famoso en el mundo por hacer más sabrosos los alimentos. Se dice que da cáncer, que daña el aparato urinario, que provoca alergias y que afecta los neurotransmisores del cerebro, que da náuseas y somnolencia, que ocasiona infartos, que engorda. Eso dicen del glutamato monosódico. Teclear MSG y «cáncer» en Google arroja seis millones de resultados. Teclear MSG y «receta» arroja poco más de medio millón. Nadie quiere agregar un trabalenguas de nueve sílabas a su sopa, y menos si cree que puede enfermarlo. Pero casi nunca pensará en ello si la sopa que come está exquisita.

Que la mejor sazón sea la de la madre de uno no es un capricho infantil: es una verdad emotiva. Los más sabrosos cocineros del planeta envidian el talento de las madres para conmovernos con su comida. Álex Atala, el chef brasileño dueño de DOM, uno de los mejores restaurantes del mundo, ha declarado que su reto es hacer un frijol tan delicioso que supere al que preparan las madres de sus clientes. Grant Achatz, el maestro estadounidense de la cocina molecular, contó que la mayoría de sus clientes llora al comer en su restaurante y recordar su infancia con la combinación de sabores y aromas. Es un efecto parecido al que sufre el villano de RATATOUILLE, la película donde una rata cocinera ablanda al más feroz crítico gastronómico de París al transportarlo a la cocina de su madre con un solo bocado de comida. Freud dijo alguna vez: el complejo de Edipo empieza en la boca. Mientras que la cocina más sofisticada del planeta hace triples saltos mortales para recordarte la sazón de tu mamá, yo intento que la comida de la mía quede más sabrosa y se grabe con placer en mi paladar con unos cristales diminutos, como vidrio pulverizado, que todos llaman Ajinomoto. 

En el Perú, un país de patriótica afición culinaria, es curioso que uno de los ingredientes básicos se coseche en una fábrica y venga en sobrecitos. Todos los días, nueve de cada diez familias en el país usan, al menos, una pizca de Ajinomoto a la hora de cocinar. Eso dicen las cifras oficiales de esta compañía que tiene un siglo en las alacenas de ciento treinta países en el mundo. Que es una de las marcas más poderosas de la industria gastronómica según la revista FORBES (cada año factura catorce veces la inversión de la FAO en programas para combatir el hambre) y que es un producto tan popular, que hasta tuvo al actor Bruce Willis en un comercial.

Si la Inca Kola, la gaseosa predilecta de los peruanos, representa la victoria de un sabor local sobre la omnipotente Coca-Cola, el Ajinomoto es el triunfo de una transnacional que conquistó el paladar de todo un país, pero de incógnito. Sin notarlo, el glutamato monosódico asaltó nuestros platos y se grabó en nuestras mentes con un nombre japonés que repetimos como un mantra. No es casualidad: la historia del Ajinomoto es la historia del glutamato monosódico, y viceversa. 

Mi mamá cree que soy adicto al Ajinomoto y eso es un lío. Se lo cuento al señor Nara y se ríe. Tsutomu Nara es un japonés que vive en Perú desde 2011. Como gerente comercial del sazonador número uno en el país, el señor Nara —anteojos, cara redonda, pelo lacio y corto, calculadora gigante sobre la mesa— me recibe en una amplia sala de juntas acompañado de otras cuatro ejecutivas de la compañía. El español del señor Nara aún no es muy fluido, así que una de ellas será la traductora. El señor Nara se ríe. Dice —en japonés— que está acostumbrado a que alguna gente rechace el uso del glutamato monosódico (o MSG, por sus siglas en inglés) por considerarlo nocivo a la salud. «Seguro su mamá no conoce la historia del producto», dice, y hace un poco de memoria. 

Kikunae Ikeda era un profesor de universidad hasta que se volvió rico y prestigioso. «En las escuelas de Japón, lo recuerdan hasta hoy como uno de los diez inventores más grandes de la isla», cuenta el señor Nara. A principios del siglo XX, Ikeda era un bioquímico japonés de gafas y bigotes prolijos que descubrió que el glutamato era el aminoácido (la molécula orgánica constructora de las proteínas) que le daba ese sabor delicioso a la sopa de verduras y al tofu que le preparaba su esposa. Ella le contó que su secreto era el kombu, un alga que al hervirse en agua produce dashi, un caldo rico en glutamato muy tradicional en Japón. En el laboratorio de la Tokio Imperial University donde enseñaba, Ikeda extrajo el glutamato del kombu y concluyó que este aminoácido dejaba un sabor particular en la lengua que no era salado, ni dulce, ni ácido, ni amargo: los cuatro sabores básicos que ya se conocían. Se trataba de un quinto sabor al que llamó ‘umami’, una palabra japonesa que significa ‘sabroso’.

Pero Ikeda no estaba inventando nada: el umami —según los científicos del gusto— es un sabor característico del pollo, la carne curada, el pescado, el queso parmesano, la leche materna, la salsa de soya, las algas y el tomate. «El umami le da cuerpo a la comida», ha dicho Gary Beauchamp, jefe de la Monell Chemical Senses Center, un instituto científico que lleva casi medio siglo estudiando cómo percibimos los sabores. «Si lo agregas a una sopa, tendrás la sensación de que pasa de ser sólo agua salada a comida». Sucede lo mismo cuando alguien agrega queso parmesano (el alimento natural con más glutamato libre en todo el planeta) a su plato de spaghetti: lo que hace es estimular los receptores umami (llamados PR1) de su lengua y enviar un mensaje de felicidad al cerebro. Como un atleta que se inyecta esteroides para aumentar su musculatura, un plato soso necesita glutamato para mejorar su desempeño en la boca de quien lo prueba. El profesor Ikeda había encontrado el componente común en los platos que le gustaba a la gente desde hacía siglos.

La receta de una preparación exquisita puede ser simple o complicada, pero triunfará con una sola molécula. Cuando Kikunae Ikeda publicó su hallazgo en la JOURNAL OF THE CHEMICAL SOCIETY OF TOKYO, ya había estabilizado el aminoácido para que todos tuvieran el umami al alcance de la mano. Era una fórmula sencilla: al combinarlo con sal y agua obtuvo un cristal soluble y fácil de almacenar, el glutamato monosódico o MSG. Los cristales tienen un sabor desagradable si se los prueba solos: un gusto cárnico y concentrado demasiado potente para una astilla tan minúscula. El profesor sabía que sólo funcionaría como aditivo, así que patentó su invento con eficiencia japonesa, se asoció con el exitoso empresario Saburosuke Susuki, y ese mismo año comenzó a vender el sazonador en una botellita roja con el nombre de Ajinomoto (‘esencia del sabor’).

El éxito fue tan instantáneo como las sopas que se preparan hoy en el microondas. Su fama sobrepasó la isla a finales de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses notaron que las provisiones del ejército japonés eran más sabrosas que las suyas y volvieron a Estados Unidos con Ajinomoto en sus mochilas. El sazonador llegó a Norteamérica en pleno boom de la comida procesada, enlatada, refrigerada y precocinada que hasta entonces era rápida pero desabrida. El glutamato monosódico fue un aditivo simple y barato que resolvía el problema. Desde entonces se emplea en la producción de sopas, carnes procesadas, kétchup, pan, comida para bebés, helados, cervezas, gaseosas, chicles y gelatinas.

Por cada gramo de pimienta que se consume al año en el mundo, se consumen cinco de MSG. Tenerlo a la mano en la mesa no sería un gesto tan extravagante, podría ser equivalente a una azucarera junto a la taza del café. De hecho en el Perú, como en la mayoría de países, el Ajinomoto se fabrica a partir de la melaza, una miel rica en glucosa que se extrae de la caña de azúcar y que se fermenta hasta obtener los cristales blancos de glutamato monosódico que todos conocemos. Hoy la transnacional produce un tercio del millón y medio de toneladas de glutamato monosódico que el mundo devora cada año. El descubrimiento del profesor Ikeda, hace más de cien años, cambió la historia de los alimentos del siglo XX. Pero —como todo lo que da brillo a los feos procesos industriales— también se volvió sospechoso: «Lamentablemente seguimos combatiendo muchos mitos infundados sobre el producto», dice el señor Nara, con seriedad japonesa. Por eso se toma la molestia de aclararme las bondades de Ajinomoto, ayudado por su intérprete: los aminoácidos que fabrica su compañía sirven para fortalecer a los deportistas olímpicos japoneses, para crear nuevas medicinas, sueros, suplementos nutricionales y hasta una línea de cosméticos, y para que la comida de mi mamá sea más sabrosa. Aunque ella jure que voy a morirme de tanto consumirlo.

Para Teresa Blanco, el problema del MSG quizá no esté en sus moléculas sino en las letras de su nombre. Pero ella no es una experta en marketing ni en lingüística. La bioquímica Blanco dirige la Facultad de Nutrición y Dietética de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas y es una autoridad en aminoácidos. Los chefs más reconocidos del Perú le consultan cuando quieren saber si la mezcla de dos ingredientes estará químicamente balanceada o cuando quieren entender las reacciones de algunos insumos en el momento de cocinarlos. Mientras dibuja el aparato digestivo en una pizarra acrílica, la doctora Blanco —autora de varios libros y con cuarenta años de investigación sobre el tema— me explica qué pasa cuando uno pone Ajinomoto en la comida. ¿Realmente hace daño como dice mi madre? Sin dejar de dibujar con su plumón azul, la doctora me dice: «El glutamato monosódico es un químico del mismo modo que lo es el agua que bebemos y el oxígeno que respiramos». Tal vez también pensaríamos que la sal es un veneno si, extendiendo la mano hacia el salero, pidiéramos una pizca de cloruro de sodio.

Clase intensiva con la doctora Blanco: existen los aminoácidos —digamos— ‘naturales’ y los ‘procesados’. Un plato de arroz con pollo preparado con Ajinomoto tiene ambos. «El glutamato que añadiste a tu plato y el glutamato que fue parte de una proteína se encuentran y trabajan juntos porque son lo mismo», explica la doctora. Al llegar al estómago, las moléculas del pollo se rompen y descomponen. Luego las enzimas del intestino rompen aún más las proteínas hasta obtener aminoácidos libres (como el glutamato) tan minúsculos, que son absorbidos por la pared intestinal, y, junto con los aminoácidos del Ajinomoto, viajan por la sangre hacia todo el cuerpo para cumplir funciones como sintetizar proteínas que forman tejidos, enzimas, anticuerpos del sistema inmunológico, entre otras. Cuando eso sucede, «ni Dios sabe la diferencia entre los dos», dice. Una verdad científica a veces no es suficiente para tener buena reputación.

La mala fama del glutamato monosódico empezó el mismo año en que se instaló la primera planta de Ajinomoto en el Perú. Hasta entonces aquí sólo se conseguía importado en algunas tiendas de japoneses. Aquel abril de 1968, un doctor llamado Ho Man-kwok escribió una carta desde Estados Unidos al NEW ENGLAND JOURNAL OF MEDICINE, donde contaba que había experimentado dolores de cabeza, entumecimiento, sensación de debilidad y palpitaciones cardíacas luego de almorzar comida china. Al conjunto de síntomas se le bautizó como Síndrome del Restaurante Chino (CRS, por sus siglas en inglés). La noticia generó pánico en la industria alimentaria y envió a un buen número de científicos a sus laboratorios, incluido el doctor Ho. Junto con el doctor Olney, de la Washington University, inyectó altas dosis de MSG (similares a las que comemos los humanos) a ratones bebés, y reportó que los roedores sufrían lesiones cerebrales. Concluyó que un plato de sopa con glutamato monosódico podría generar los mismos efectos en el cerebro de un niño de dos años. «La mayoría le creyó, a pesar de que era evidente que el diseño del experimento estaba mal hecho», recuerda la doctora Blanco. Una década después, un doctor llamado Rusell Blaylock publicó el libro EXCITOTOXINS: THE TASTE THAT KILLS, donde aseguraba que el glutamato monosódico causaba ataques de asma, migraña, hipertensión e infartos, depresión, déficit de atención, Alzheimer y Parkinson. Para entonces, uno de cada tres estadounidenses creía que el sazonador era dañino. Las madres leían que el aditivo podía dejar agujeros en los cerebros de sus hijos. Los adolescentes escuchaban que podían volverse estúpidos o distraídos si lo consumían en demasía. Mi hermano y yo nunca nos enteramos de estas advertencias cuando éramos niños, y empezamos a agregarlo a todos los platos desabridos de mamá: «amigo inseparable», lo llamábamos. Pero la verdad es que sólo un cuerpo enfermo del hígado o del riñón podría intoxicarse a causa de un exceso de glutamato, porque —según la doctora Blanco— nuestro cuerpo no está diseñado para almacenarlo. Sin embargo, hay todavía un grupo reducido de nutricionistas que aseguran que el glutamato monosódico causa problemas, en especial a los niños. Patrick Holford, best seller y famoso gurú en nutrición, es uno de los detractores del MSG. Holford asegura que causa migraña y que —como es un estimulante cerebral— vuelve a los niños hiperactivos. Holford, sin embargo, admite que él no ha medido esa hiperactividad o probado el producto por sí mismo. También habla sobre la posible propiedad adictiva del sazonador, pero no explica por qué el glutamato ‘natural’, como el que se encuentra en el queso parmesano o la salsa de soya, debería ser menos adictivo o peligroso que el que se compra en la tienda. De hecho, todo el movimiento antiaditivo admite que el glutamato natural y el procesado son químicamente iguales y asimilados por el cuerpo de la misma manera. Pero aseguran que es durante el proceso de fermentación industrial cuando se introducen contaminantes. Eso no explica por qué países como Japón, China y Tailandia, que lo consumen en grandes cantidades, no tienen problemas con el sazonador. Ya lo dijo el reconocido escritor gastronómico Jeffrey Steingarten con una pizca de ironía: «Si el MSG es malo para ti, ¿por qué todos los chinos no sufren dolores de cabeza?». El mayor dolor de cabeza que ha causado en Asia tal vez haya sido en 2001, cuando se descubrió que en Indonesia el Ajinomoto etiquetado como halal (permitido para musulmanes) contenía enzimas derivadas del cerdo. Ahora la compañía utiliza una enzima de la soja, pero sus ejecutivos fueron arrestados y se retiraron toneladas del producto. Nunca se sabe a quién se puede ofender cuando se eligen los componentes de un sazonador.

La cultura de lo saludable exige sacrificio. El corolario es que lo delicioso enferma, engorda o mata. Casi medio siglo después del famoso Síndrome del Restaurante Chino, no existe prueba científica de que el glutamato monosódico sea dañino. La Unión Europea, Japón, Australia y otros gobiernos del mundo que tienen un sistema de licencias y pruebas alimentarias consideran al glutamato monosódico como inocuo para la salud, en los niveles normales de la dieta. En Estados Unidos, el glutamato monosódico es un ingrediente alimentario común, como la sal, la levadura y la pimienta. La Food and Drug Administration (FDA) ha revisado tres veces —1958, 1991 y 1998— la evidencia científica y ha confirmado que el glutamato monosódico es seguro. La Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) confirmaron lo mismo. Las pruebas a favor son tantas como los gránulos de Ajinomoto en un sobrecito. Hoy los productores de glutamato monosódico promueven su uso como un modo de comer menos sal. Celebridades de la cocina mundial como Heston Blumenthal y Nobu Matsuhisa llevan años promocionando el principio del umami en conferencias alrededor del mundo, a pesar de que ellos usan salsas tradicionales como el kombu. Blumenthal explora cómo usar el glutamato monosódico para hacer que la desabrida comida de hospital sepa mejor. El principio es simple: colocar una pizca de glutamato monosódico en la comida de un paciente ocasiona que este disfrute más su plato y lo coma con más apetito. Las medicinas, por tanto, actuarán más rápido. Algo parecido sucede cuando mi madre está triste y la comida le queda demasiado sosa: el Ajinomoto, polvo mágico, hace que yo devore el plato con alegría y le pida más.

Los mitos contra el glutamato han estimulado a los científicos a estudiarlo en detalle. Ahora se sabe que está presente en casi todos los alimentos y que es un aminoácido tan vital, que nuestro propio cuerpo produce cuarenta gramos de él cada día. Sólo la leche materna tiene diez veces más glutamato que la leche de vaca. Más del diez por ciento de nuestro peso total está hecho de proteínas. Hay aminoácidos en nuestros músculos, cerebro, piel, huesos y hasta en las uñas «El glutamato es el más abundante —explica la doctora—. ¿Cómo algo que da tanta vida puede hacer daño?». Pero las creencias populares son más fuertes que la voz de la ciencia. Si el Ajinomoto no me mata, ¿puede hacerme daño de algún modo? La doctora Blanco no ha leído ningún estudio serio al respecto. «Yo no afirmo nada si no lo he estudiado», concluye. Algunos cocineros, sin embargo, tienen su propia teoría.

De niño, Pedro Miguel Schiaffino, uno de los chefs más innovadores del Perú, se preguntaba por qué la comida de su tía era más sabrosa que la que hacían en su casa. Hasta que un día descubrió el secreto al entrar en la cocina de su tía: la preparaba con Ajinomoto. Ahora, después de trabajar de cerca con Nobu Matsuhisa y el Umami Information Center, lo entiende: el umami potencia el sabor de cualquier ingrediente. «Con el Ajinomoto, mi tía obtenía ese sabor de manera rápida, práctica y económica», explica Schiaffino. Los peruanos siempre hemos consumido alimentos ricos en aminoácidos (sobre todo, glutamato) por la influencia de otras cocinas, como la española, africana, árabe, china y japonesa. En toda la diversidad de la cocina peruana —dice Schiaffino— hay platos que son muy umami, como el lomo saltado que se prepara con carne, tomate, salsa de soja, papa. Todos son alimentos con buenas dosis de glutamato. «Es un sabor redondo que te genera placer y llena toda tu boca. Un sabor completo que todo cocinero, sea profesional o no, siempre busca». Para él, usar Ajinomoto es un atajo recurrente para encontrar ese sabor. Pero advierte que usarlo siempre malacostumbraría al paladar. «No tengo pruebas científicas para afirmarlo, pero puedo decir que el día que no lo uses sentirás que le falta algo a tu comida». Lo mismo opina Flavio Solórzano, chef e investigador gastronómico que, al igual que Schiaffino, ha explorado el sabor umami en las comidas. «Hay que saberlo usar. Mucha gente tiene la lógica de que si con un poquito la comida se puso sabrosa, entonces con más va a tener más sabor, y no es así». Y advierte: el uso excesivo del sazonador podría generar en nuestra lengua lo mismo que el volumen alto en nuestros oídos. Hay gente que cuando escucha música con audífonos, acostumbra a subir el volumen al máximo. El problema es que después no disfrutará sus discos si no los pone siempre a ese volumen. Dice que con el sentido del gusto pasa lo mismo. «Cuando quieres percibir otros sabores más sutiles, como tu lengua está saturada, te es complicado, y ya no puedes». Trago saliva. ¿Acaso mi madre tenía algo de razón después de todo?

La doctora Blanco me tranquiliza cuando la llamo por teléfono: «No hay ningún estudio que pruebe que la lengua se habitúe al sabor del Ajinomoto y, al no comerlo, sentir una diferencia». El glutamato añadido a los alimentos para potenciar el sabor representa sólo una pequeña fracción de la cantidad total de glutamato que hay en la dieta diaria. En promedio, una persona consume de diez a veinte gramos de glutamato cada día. En cambio, la ingesta de glutamato procedente del sazonador es de 0.5 a 1.5 gramos diarios. «Nunca he leído que un aminoácido provoque una adicción», me dice la doctora. «Un alcaloide, como la cafeína o la cocaína, sí». La mía sería una de esas adicciones destinadas al terreno de las manías, como el de comer casi todo con limón o con kétchup.

La manía de los peruanos es comer rico. En el chifa Barrio Chino del centro de Lima, cocinan con glutamato monosódico. Según el cocinero, además de salsa de soja, usan entre media y una cucharada del sazonador para una olla de arroz chaufa (que alcanza para cinco o seis platos). En Lima, donde por cada restaurante de comida criolla hay tres chifas, no es descabellado pensar que ese sabor que tanto nos gusta se deba, en parte, a este sazonador. Tal vez por eso sólo añado Ajinomoto a la comida de mi madre. No necesito andar con un sobre de Ajinomoto en el bolsillo porque cuando voy a un restaurante la comida (casi) siempre sabe rica. Basta pasearse por la Calle Capón, ese barrio del centro donde abundan los bazares de productos chinos, para sospechar por qué. Allí uno puede encontrar sacos de veinticinco y treinta kilos de gránulos blancos de glutamato monosódico que luego se distribuyen en los restaurantes cercanos. «Los chifas lo usan harto», cuenta Schiaffino. Pero también lo usan las cebicherías, las especialistas en el plato insignia de la gastronomía del Perú.

El cebiche, según los cocineros peruanos, es el mejor ejemplo de umami. De hecho la leche de tigre es umami al ciento por ciento, por los jugos que genera la reacción de la sal y del limón sobre el pescado, rico en un aminoácido llamado inosinato, que también tiene umami. El cocinero Javier Wong, cuyo cebiche ha sido catalogado como el mejor del mundo, dice que nunca lo ha usado. «Lo usarán para maquillar un pescado que no es fresco o una mala carne, pero cuando tus insumos son de primera, no hay necesidad», declaró para una revista local. Pero sí ha reconocido que el mejor Ajinomoto, el derivado de la caña de azúcar, es el que el Perú produce. Hay algo de orgullo en nuestra actitud hacia lo que llevamos a la boca. Lo curioso —afirma Schiaffino— es que (casi) todos los cebicheros del país usan Ajinomoto para redondear el sabor. La alternativa sería agregar más pescado fresco o licuar en la mezcla láminas de pescado seco conservado en sal. «¿Pero cuántos pueden hacer eso?», pregunta el cocinero. La historia del mercado de los condimentos es la de las fortunas construidas gramo a gramo. Un gramo de azafrán común cuesta entre uno y diez dólares. La misma cantidad de una trufa negra, el hongo más caro de la gastronomía, llega a costar doscientos dólares. Diez gramos de Ajinomoto cuestan tres centavos de dólar. Por eso a la hora de sazonar un plato «lo más fácil es agarrar sal, pimienta, limón, Ajinomoto y ya», dice Schiaffino, y hace vibrar una fibra sensible de la peruanidad.

¿Acaso la sabrosa fama del cebiche, el plato insignia y orgullo del Perú, podría atribuirse a los gránulos blancos del glutamato monosódico que descubrió el profesor Ikeda hace cien años en Japón? «No lo había pensado de esa manera», dice Schiaffino, y se ríe. Me dice que, aunque a él le parece una opción válida, no está bien visto que un cocinero profesional use Ajinomoto porque mostraría que carece de recursos para lograr el sabor umami por sí mismo. «Lo que sí me parece mal es que haya cocineros que sí lo usen y digan que no». Después Schiaffino aclara que para su cebiche utiliza jondachi, unas bolitas deshidratadas de bonito seco ricas en glutamato. No es que le parezca malo, pero dice que él no necesita Ajinomoto. A estas alturas entiendo que el mayor peligro de este sazonador no es para el cuerpo sino para el ego culinario.

Flavio Solórzano está a favor de la honestidad y dice sin ningún reparo: «Lo uso pero está muy dosificado». Él cree que los cocineros deberían aclarar si sus cebiches son artesanales o si sus leches de tigre ‘acebichadas’ llevan Ajinomoto. Si la comida casera tiene la reputación de ser la más honesta, es posible que por ello también nos avergüence admitir que hace falta añadirle sabor con la ayuda de un bote con tapita roja. Solórzano añade un apunte histórico: nuestras abuelas no utilizaban glutamato monosódico, y la comida les quedaba deliciosa. Allí tal vez haya un secreto: el famoso aderezo de cebolla, ajo y ají, que sirve de base para muchísimos platos de la cocina criolla. El aderezo tiene un poderoso efecto umami si sabe prepararse. Schiaffino, por su lado, está incorporando algas peruanas, como el cochayuyo, ricas en glutamato. Dice que en su casa usa de vez en cuando Ajinomoto. «Pero en la cocina de mi restaurante sí está prohibido». Y en la cocina de mi madre también.

Hace unos días, a la hora de la cena, le conté a mi madre lo que aprendí sobre el glutamato monosódico. Hablé sobre su origen, los mitos infundados, las pruebas científicas, la teoría de los cocineros. También le pedí que no se preocupara: no iba a morir de cáncer por comer Ajinomoto. Pero no le dije algo que ahora entiendo: el mérito de algunos cocineros es que su comida sea sabrosa sin ningún tipo de ayuda extra, sin trampa. Mi madre, que escuchaba desde la cocina, sólo dio un suspiro largo de resignación: su orgullosa sazón maternal perdía la batalla ante unos cristales blancos de nombre japonés.

—¿Hay algo de comer? —le pregunté, como para cambiar de tema.

No está bien discutir con tu madre antes de cenar.

—No hay nada —me dijo mamá.

[Historia publicada en Etiqueta Negra, edición 105. Septiembre, 2012]